6 PLATOS RECONOCIDOS DE LA REGIÓN SIERRA PERUANA (Recetas y Preparación) - Gastronomia serrana del Perú

 PLATOS RECONOCIDOS DE LA REGIÓN SIERRA PERUANA

A continuación, y después de haber estado mucho tiempo inactivo, les traigo otra lista con nuevos platos que caracterizan a nuestra sierra peruana, sin más que decir continuemos:

Los platos que se mencionaran a continuación son las Siguientes:

1. Caldo de Cabeza de Cordero.
2. Shámbar.
3. Rocoto Relleno.
4. Mondongo o potasca.
5. Ocopa.
6. Cuchicanca.

Caldo de Cabeza de Cordero:

Este plato es uno de los más típicos de la sierra peruana, que mayormente se puede servir como un delicioso desayuno para empezar el día con muchas ganas y energías, posee una gran cantidad de calorías, vitaminas y nutrientes. Que harán degustar con su exquisito sabor en sus paladares.

Ingredientes:

• 1 1/2 de papas medianas.

• 20 chuños blancos (moraya) enteros remojados (se debe hacer un día después).

• 1 cabeza de cordero.

• 3 Lt de agua.

• 1/2 Taza de arroz.

• 10 pimientas dulces.

• 2 cebollas medianas.

• 7 dientes de ajo.

• 2 ramas de apio.

• 1 cucharilla de orégano.

• Perejil picado (al gusto).

• Cebollita China (al gusto).

• Sal (al gusto).

Preparación:

Empezaremos por poner la cabeza del cordero ya pelada y cortada en una olla a presión, después cubrir toda la cabeza con agua. Luego poner 3 dientes de ajo bien picados y la mitad de una cebolla, 10 pimientas dulces, 1 cucharada de sal (o al gusto). Y esperar hasta que la olla haya dado 2 o 4 piteadas, el tiempo dependerá del tamaño de la cabeza de cordero.

Luego en una olla a parte, colocar los 4 dientes de ajos sobrantes y una cebolla mediana, tanto los ajos como la cebolla deberán estar finamente picados y empezar a freír hasta que adquiera una apariencia dorada (Debe asegurarse constantemente de que no se queme).

Luego de que se halla frito, en la misma olla echar los 3 litros de agua, añadir también la hoja de apio hasta que empiece a hervir, luego e haber hervido colocar las papas y el arroz.

Cuando la papa este apunto de cocer, debe echar inmediatamente 1 taza de agua fría junto con el chuño (o moraya) semi abierto para que se cocine mejor, a continuación, hecha el caldo de la cabeza del cordero en la olla junto con la cabeza. Espere 10 minutos o hasta que la papa este muy bien cocinada.

¡Felicidades!, ya estar listo para servir, se recomienda repartir en platos hondos con sus 2 papas, 5 chuños y la parte de la cabeza preferida por el comensal, añade también orégano, perejil y cebollita china al gusto.

Shámbar:

Esta sopa se caracteriza por su ingrediente principal que es el trigo, por su potencia, este plato es consumido para ayudar al cuerpo a resistir el frío de la alturas de la sierra peruana y es un plato mayormente consumido en Trujillo, departamento de la Libertad.

Ingredientes:

• 1 kg de trigo para Shambár.

• 250 gr de frejol bayo.

• 250 gr de alverjas.

• 250 gr de habas secas.

• 250 gr de carne de chancho (pellejo andino de prefernecia).

• 250 gr de jamón serrano o costillas de cerdo ahumado.

• 2 cebollas de rabo medianas picadas.

• 2 ají amarillo panca.

• 1 ají marisol.

• Ají colorado.

• 3 ajo picado.

• 1 cdta de comino molido. 

• 4 ramas de hierbabuena.

• sal y pimienta.

• maíz para cancha.

Preparación:

Un día antes de la preparación, debe remojar las legumbres y el trigo. Ya en el día para la preparación poner en una olla con agua las menestras y el trigo, dejar hervir por lo menos una hora y media. Puede agregar agua caliente si lo ve necesario, y luego echar el pellejo y el jamón o las costillas de cerdo en trozos.

Luego en una sartén freír la cebolla con el ajo, los ajíes sin sus pepas, sin venas bien tostados y molidos, con poco aceite, condimentar al gusto y dejar que tome color, salpimentar y poner el comino. Agregar el aderezo a la menestra, cuando esta este bien cocinada, dejar cocer otra media hora más.

Debe estar removiendo para que no se pegue, luego retire las carnes y desmigue, se recomienda servir la sopa en un plato hondo con la hierbabuena o culantro picado, acompañándolo con su rica cancha, infaltable para este tipo de platillos.

Rocoto Relleno:

El rocoto es un fruto con apariencia de un pimiento, pero de tamaño pequeño, a diferencia de que el rocoto es picante y es muy utilizado en la cocina peruana. En México es conocido como chile manzano, siendo originario de Perú donde se han encontrado bayas secas de 2000 años de antigüedad. Este plato tiene sus raíces en la ciudad de Arequipa, una de las urbes más importantes del Perú.

Ingredientes:

• 8 a 10 rocotos.

• 50 gr de azúcar.

• 2 limones.

• Aceite.

• 200 gr de cebolla picada. 

• 9 gr de ajo picado.

• 30 gr de ají panca molido. 

• 400 gr de res molida o picada. 

• Sal y pimienta al gusto. 

• 5 gr de orégano.

• 50 gr de maní tostado y molido.

• 2 huevos duros.

• 250 gr de queso paria.

• 2 huevos.

• 250 ml de leche evaporada. 

• 125 ml taza de agua.

Preparación: 

Cortar las tapas del rocoto (Estas tapas tendrán que conservarlos para el final) y quitarle las pepas y las venas con una cuchara, lavarlos muy bien por dentro y por fuera. Luego introducir media cdta de azúcar en cada rocoto. Frotar bien, enjuagar y rociarle con jugo de limón. 

Hervir bien los rocotos. Primero en una olla añadiendo agua con sal, y luego en agua con azúcar hasta que estén tiernos, después escurrir muy bien.

En una olla calentar el aceite, luego empezar a freír la cebolla con el ajo picado, añadir el ají panca, cocinar la preparación uno minutos y después echar inmediatamente la carne. Condimentar, empolvorar el orégano y añadir el maní y las pasas. 

Retirar del fuego y mezclar los 2 huevos duros picados, luego rellenar los rocotos y proseguimos a rellena nuestros rocotos con esta preparación. En un recipiente, empezar a batir las claras de huevo hasta que estén casi a punto nieve y agregar las 2 yemas que faltan. Mesclamos lo anterior con leche y agua, condimentar al gusto y lo reservamos.

Luego en una fuente para horno, ponemos una capa de papas sancochadas cortadas en rodajas, sobre estas rodajas, colocamos los rocotos y una tajada de queso en cada uno de ellos, cubrimos los rocotos con sus tapas respectivas, después echamos la preparación de leche y huevos encima, añadimos un poco de aceite y lo llevamos al horno (175° C o 350° F) entre 45 minutos a una hora.

Y al fin es momento de degustar a este delicioso platillo.

Mondongo o Patasca:

Este platillo viene a ser un caldo típico de la sierra peruana, aunque también es consumida en otras regiones andinas, como Bolivia, Argentina y Chile, con algunas variantes en su forma de preparación, en el Perú la patasca se prepara con mondongo (vísceras). La palabra "patasca" proviene del vocablo quechua "phatasqa" que en castellano significa "partido". Por sus grandes proteínas y energías que nos proporciona este caldo, es muy consumido en temporadas de invierno para contrarrestar el frío de la sierra andina. 

Ingredientes:

• 1/2 kilo de mondongo de res picado.

• 1/2 lata de res picada. 

• 1/2 kilo de carne de cordero.

• 1/2 kilo de maíz mote.

• 1 cda de ajos.

• 1/4 de cebolla picada en cuadraditos. 

• 1 cda de ají panca molido.

• 2 cds de hierbabuena picada.

• 2 ramas de hierbabuena. 

• Sal al gusto.

• Aceite.

Preparación:

En una olla, sancochamos el mondongo, la pata de res, la carne del cordero junto al mote, junto a las ramas de hierbabuena con abundante agua (entre 4 a 5 litros) y lo ponemos a fuego lento durante una hora aproximadamente.

Mientras la preparación se esté cocinando, realizamos un aderezo con la cebolla, ajos y el ají panca. Una vez ya cocida las carnes, añadimos el aderezo a la preparación, junto con el perejil y la hierbabuena picada. Echar sal al gusto y servir caliente en un plato hondo, acompañándolo con cebolla china, hierbabuena picada, limón y su infaltable para todos estos platillos, su ají rocoto.

Ocopa:

Este plato de entrada, nacido en Arequipa, es altamente consumida tanto en la costa como en la selva, convirtiéndose en un plato nacional que se prepara en todas las regiones del Perú. Este plato es muy parecido a las papas a la huancaína, otra entrada bandera de nuestro país. A diferencia de las demás, es más sencilla y rápida de preparar.

Ingredientes:

• 10 ajíes marisol tostados.

• 1/2 cebolla roja picada.

• Un diente de ajo. 

• Huacatay cocido. 

• Aceite.

• Agua.

• 1/4 de maní tostado. 

• Galleta de Vainilla.

• Queso fresco.

• Sal.

• Leche.

Preparación:

En un batán de piedra o en una licuadora, colocamos los 10 ajíes mirasol tostados, la 1/2 cebolla roja picada, el diente de ajo y una rama de huacatay cocido. Mientras lo molemos o licuamos, agregamos un chorrito de aceite y uno de agua. Cuando estemos moliendo o licuando, añadimos 1/4 de taza del maní tostado y 1/2 docena de la galleta de vainilla.

Seguimos moliendo o licuando y según vemos que se espesa, añadimos más agua o aceite de la misma cantidad que el principio. Agregamos 2 rodajas del queso fresco añadimos la sal al gusto. Para finalizar, se agrega leche o aceite al gusto dependiendo de su espesor. ¡Y a disfrutar!

Se puede acompañar con una rodaja en la mitad de un huevo cocido, aceitunas y lechuga al costado.

Cuchicanca:

Este platillo es altamente consumido en la ciudad de Huaraz, departamento de Ancash, cuyo principal componente es nada más ni nada menos que el chancho, se suelo consumir en la hora del desayuno y es muy demandada en negocios en la mencionada ciudad, siendo un plato muy reconocido y valorado de esta región.

Ingredientes:

• Un lechón (de preferencia tierno)

• Una botella de vinagre

• Dos cucharadas de ají mariso molido

• Ajos

• Pimienta

• Comino

• Sal

Preparación:

Primero se debe escoger un cerdo que no sea ni gordo ni muy flaco, es mejor comprarlo ya sacrificado y limpio. En un recipiente a parte mezclar todos los ingredientes para hacer el aderezo, con el cual recubriremos en todas partes al lechón, para adobarlo un día antes de la preparación.

Al día siguiente, ponemos al lechón al horno con una temperatura moderada, hasta que se dore completamente. El lechón lo puedes acompañar con una ensalada de cebolla, papas doradas, mote o con arroz. Este plato se puede comer también haciendo emparedaros con la carne y les recomiendo comerlo en el desayuno con un rico café fuerte calientito para disfrutarlo mejor.

Muchas gracias por habernos acompañados hasta esta sección, espero que disfruten degustando de estos platillos exquisitos de la sierra peruana en sus casas, siempre cumpliendo con los estándares de seguridad que pone nuestro gobierno para reducir el contagio del covid-19, deseándoles felicidades y éxitos. 

Nos vemos en otro post.